中国人的餐桌上，永远少不了一碟下饭菜。它不像大鱼大肉那样的豪放，也不像青菜豆腐那样婉约，而是咸鲜适口、挑动味蕾，把一碗白米饭化平凡为神奇。要说国民级别的下饭菜，自然非榨菜莫属！
原产于西南的小小榨菜，自近代以来不仅传遍中国南北，更是走出国门，摘取巴拿马国际博览会奖章，甚至与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为"世界三大名腌菜"！
涪陵榨菜，名扬中外。
图 / 图虫 · 创意、摄影 / 大鹏 DP
这个风味奇迹，为何偏偏发生在西南小城——重庆涪陵？这座位于乌江长江交汇处的江城，是中国最下饭的城市，不仅有跟榨菜风味一样丰富的下饭宇宙，还有被誉为"地球最古老伤痕"的武陵山大裂谷、给人《三体》红岸基地既视感的 816 核工程遗址，长江南岸的白鹤梁石刻和北岸的点易园静默相对，更是古人留给涪陵的无限想象空间……
涪陵，不止榨菜。
榨菜，
到底为什么叫榨菜？
涪陵二字，取自"涪水之畔，巴王之陵"，两江交汇处的这片土地，自古便怀揣着海纳百川的包容，它曾见证巴人两次在此建都的远古荣光。今天，涪陵与榨菜紧紧联系，这座闻名世界的"榨菜之乡"，究竟是怎样用耐心对待时间，将一颗颗青菜头，化为风靡国人餐桌的榨菜奇迹？
涪陵，位于两江交汇处。
摄影 / 蒋继航
榨菜大家都吃过，但榨菜本来长什么样，大多数人都没见过。在经过匠人腌制之前，它的原型——青菜头，学名茎瘤芥，十字花科芸薹属，是芥菜在特定水土下演化出的一种肉质茎肥大的变种，尝起来微甜，还有芥菜独有的辛辣味道。
得益于涪陵的水土，一颗颗青菜头铺满涪陵的漫山遍野，造就了涪陵人的风味密码——涪陵的冬季无严寒，温和得正好，羽状水系深入山峦，让土地浸润在充沛的雾气中，紫色土壤提供舒展空间和丰富矿物质，青菜头饱满、脆嫩、毫无纤维感的纯净肉质就这样在温柔的冬季中逐渐成型。
涪陵，采摘青菜头后将其风脱水。
图 / 视觉中国
青菜头变身为榨菜的契机，正源于 1898 年的冬末，面对青菜头的大丰收，定居涪陵的商人邱寿安却犯了愁，最终在借鉴腌制大头菜的方法之上，加上了木箱压榨青菜头的关键步骤，以此逼出多余的水分来延长保质期，"榨"这个核心工艺，自此也就成了榨菜响当当的名头。
榨菜的风味，在"三腌三榨"的工序里丰富：青菜头风脱水处理后，头腌加少许盐，通过头榨褪去食材最初的青涩与水分；二腌增加盐量，再压榨排除苦卤，风味初步生成；三腌则加入更多盐进一步发酵，压榨定型锁住脆爽口感。再将菜块切片、切丝，拌入由辣椒面、花椒面等十余种香料，最后装坛密封，将风味彻底夯实。
涪陵传统榨菜制作工序示意图。
制图 / 张琪
开坛时刻榨菜香气十足，色泽诱人，入口先咸后鲜，脆爽的口感在牙齿间爆开，回味还有一丝微甜和陈香。不仅是中国人的饭桌好搭子，涪陵榨菜早在百年前就已经远销海外，如今已远销全球 80 多个国家和地区，据统计，2025 年涪陵自营的榨菜就出口了 1.6 万吨，出口总额达到了 5243.9 万元。
涪陵，各色各样的小菜丰富着餐桌。
摄影 / 大伟
一碟榨菜，蕴藏着涪陵的底气，也是涪陵人对于生活细致的拆解，收获、风干、腌制、压榨，风味逐渐丰富，不论是配清粥馒头，还是佐各色佳肴，都毫不逊色，当地人最会用这种美味去丰富日常，而在涪陵的烟火中，沸腾着的还有许许多多醇厚的滋味。
榨菜，可以配清粥也可以与多元食材搭配。
摄影 / 大伟
甜的咸的辣的，涪陵的下饭宇宙不仅仅是榨菜
在涪陵，长江横贯东西，乌江纵卧南北，两江在锦绣广场前交汇，形成了"鸳鸯锅"的景观，这个被江塑造了性格的城市，又被称为江城。作为乌江门户和长江上游重要的物资集散地，涪陵历史上商船往来频繁，纤夫、船工和商旅众多，高强度劳动的码头生活，更需要高热量、高盐度的食物来补充体力和流失的电解质。
船运里涪陵人声鼎沸。
摄影 / 张坤琨
正因如此，涪陵人构建建了一个属于自己的下饭宇宙——每一口米饭都能被鲜、香、脆、辣完美包裹，丰富又极具力量。
在川渝，没有人能拒绝一碗豆花饭。而涪陵的热油豆花饭颇具浪漫主义气质，十几种调料遇上滚烫的菜籽油，"滋啦"浇上去，美拉德反应激出调料的香味，"绵扎"的豆花在丰富的小料里打个滚，裹起红油香，搭配一口甑子蒸的毛干饭，在口感和味道上实现了相互成就。
热油激发出调料的香气，
豆花饭的灵魂就在于此。
摄影 / 大伟
长江沿岸的城市怎能不吃鱼？涪陵选择的是一种滋味十足的吃法——榨菜鱼，热油炝炒出辣椒和榨菜的香味，再加以鱼头煮汤，最终以汤头浸润薄薄鱼片，加入丰富配菜，鱼肉爽滑入味，用汤汁泡一碗饭，更是绝佳吃法。
榨菜鱼，
鱼肉充足浸润榨菜的风味。
摄影 / 大伟
还要吃肉。涪陵黑猪，肥瘦相间，先煮后炒，豆瓣酱与热油激荡出香气，再加入榨菜、蒜苗，肉片卷着米饭入口，便是油润喷香的回锅肉；或是"耙和"的烧白，芽菜与五花肉互相成就，蒸得软糯入味，肥而不腻，大口吃肉后再用芽菜就一口米饭，更是满足；又或是碳水和猪肉的最佳组合，红油抄手，皮薄馅大，红油辣子包裹，满口生香。
烧白，五花肉软糯，
用芽菜铺底入味。
图 / 图虫 · 创意、摄影 /MR 薑
要解腻，没有涪陵人能拒绝一盘胭脂萝卜，玫粉在外皮、内里渲染开，色泽喜人，简单凉拌，便能成为辛香麻辣之后清爽解腻的绝佳菜肴，或做成萝卜干，又摇身一变，重新投身为下饭宇宙的一员大将。
胭脂萝卜内外通红，
主产于涪陵。
摄影 / 大伟
川渝各地都有醪糟，涪陵的油醪糟最是不同。先用上好糯米酿成传统醪糟，再烧热猪油，先下炒香的黑芝麻、花生仁、核桃碎这些酥脆坚果碎，再和醪糟一起翻炒，香气四溢后，加入红糖或冰糖熬煮浓稠汤汁，最后撒上桂圆肉、枸杞、蜜枣丁、桂花等蜜饯，待小汤圆煮熟浮起，一碗热腾腾的油醪糟就成了。
油醪糟，
扎实地补足能量。
摄影 / 大伟
入口时，猪油的润、坚果的香、醪糟的甜香、蜜饯的果香层层叠加，甜而不齁，油而不腻，还带着微微的酒香回味。热乎乎一碗下肚，既能解辣味的燥，又能迅速补充能量，尤其适合码头劳作后食用，是旧时船工远行前的必备，寓意"甜蜜圆满、一路顺风"。
在不同味道里包容一切食材，绵密的、爽口的，在一日三餐中装满滋味，涪陵热辣滚烫的不仅是美食，还有时间流逝中的江城记忆。
江畔散步的日常，
江水与城市共呼吸。
摄影 / 荳荳同学
两江交汇处，如何寻觅时间留存在涪陵的痕迹
两江交汇，山峦起伏。江水和群山塑造了涪陵，也记录了自然环境和人文往来带来的种种，时间的流逝在自然景观里雄浑，历史上的人文智慧闪闪发光，人和江水、山石就静默相处，相互影响。
涪陵地形区位与景点分布示意图。
制图 / 夜鸣蝉
毗邻两江交汇处的白鹤梁博物馆，是世界首座水下博物馆。长达 1600 米、宽 10 米多的石梁静卧于水下 40 米处，雕刻在石梁上的石鱼曾吸引了诸多目光，"石鱼出兆丰年"，古人根据石鱼和江面的位置关系，就可以判断收成，人们在石鱼边记录下不同的年岁，因此自唐以来的 72 个长江枯水水位被记录在此。
文人墨客也在此观摩，在石梁上留下了多样字体、多元风格的题刻作品，形成了水下碑林，让白鹤梁成为集科学性和艺术性于一体的"世界第一古代水文站"。
白鹤梁现藏于水下，
字字句句是皆是历史。
摄影 / 大伟
白鹤梁对岸的点易园里，近千年来访客络绎不绝，正是因为北宋理学家程颐曾谪居于此。被贬涪州的他并未消沉，而是一头扎进了学术研究的浩瀚学海里，背岩面江，在北岩的山洞里完成了对《易经》的点注，给这个大部头名著留下了属于自己的注解《周易程氏传》，给后人留下了深刻的学术启发。
点易园内观澜阁，
可凭栏眺望长江南岸。
摄影 / 庞栋
在长江之畔，程颐内心有思辨，往来无白丁，思想的火花在这里交织碰撞：学生们来此听他讲学，与他探讨。后人将他著书立说所开凿的山洞扩大、休整，命名为"点易洞"，黄庭坚在此题写"钩深堂"三字以纪念程颐"钩深致远"的治学态度，后世还将朱熹"每向狂澜观不足，正如有本出无穷"的赞颂镌刻其上。如今，点易园内与滔滔江水对立的是文人们的题刻，山石记住了那些思想交汇的瞬间，将风骨流传至今。
点易园，
北岩之下哲思永存。
动图 / 涪陵文旅
古人在长江边的山石上镌刻字迹，以此抵挡时光的流逝。而在乌江上游，涪陵南部，身处武夷山腹地的 816 工程遗址展现了新中国人定胜天的豪情，作为国内唯一解密的核工程遗址，它所在的白涛镇曾在地图上隐去了 36 年。三线建设时期，数万建设者开凿出了世界上最大的人工洞体，主洞室高达 79.6 米，在山的深处默默地为铸造大国重器作准备，参观者的脚步声在山洞内回响，与当年先辈们一次次敲打、挖凿的声音隔着时空，却回应了一样的期待。
816 核工程遗址，
有一种《三体》红岸基地的既视感。
图 / 视觉中国
复杂的工程是人对自然的改造，走向广袤的自然，在武陵山大裂谷里，时间默默地留下了痕迹：2.5 亿年石灰岩在造山运动中塑造成的地质奇观，1380 米的巨大落差和深达 841 米的万丈坑，都藏着沧海桑田的真实写照。在横跨峡谷 180 米长的天门洞索桥漫步，或乘坐亚洲第一陡索道——坡度 42.6 度的武陵泰斗索道攀升 300 米的高度落差，都能体会自然的鬼斧神工。
在武陵山大裂谷里，
光也明晰了形状。
图 / 视觉中国
时间遇见涪陵，造出惊天骇地的自然奇迹；文人遇见涪陵，用字句将痕迹铭刻；青菜头遇见涪陵，酝酿出经久不衰的风味。无论是宏大的历史奇迹，还是江城的大街小巷，你总能在这座城市的温和雾气中体会它的人声鼎沸。
去泽胜逛街（gai）。
摄影 / 庞栋
一颗脆白的青菜头，历经种种工序，终在风干与腌榨中沉淀出浓郁悠长的滋味，江水交汇处的涪陵人，也正用这种包容、坚韧、热烈的方式，不疾不徐，丰富着自己的日子。
福临，涪陵。
摄影 / 庞栋
编辑 | 罗毓丹
审稿、策划 | 欧寒天
图片编辑 | =G
地图编辑 | 夜鸣蝉
设计 | 张琪
首图 | 视觉中国
封图 | 荳荳同学
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